LA CATA DEL VINO

La cata del vino es la técnica en la que se percibe el vino más allá de solo su sabor u olor, en esta también se busca establecer referencias por medio de sensaciones y de los sentidos como el olfato, el gusto y la vista buscando relaciones. La cata de vino no es únicamente distinguir un sabor con los sentidos, para ello se requiere de un estudio especifico, detallado, tal vez de años y experiencia para convertirse en un experto saboreador de este exquisito liquido.

Normalmente una buena cata de un vino se puede subdividir en tres pasos; vista, olfato y gusto. La botella también puede dar pistas a cerca de la procedencia del vino, tipo de uva y grado de alcoholemia.

Etapa visual: Para ello es recomendado inclinar la copa a 45° aproximadamente en un lugar aireado e iluminado bajo una superficie blanca para detectar el color del vino y sus características de anejamiento y edad  dependiendo de la intensidad del color. De igual forma se puede detectar el grado de alcohol girando suavemente la copa, este se mide por la fuerza con la que caen las gotas.


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Etapa olfativa: Esta etapa debe ser cuidadosa,ya que, si se toca el cuerpo de la copa varia la temperatura del producto o si se gira antes de tiempo altera el proceso de la cata.
Un primer paso es olfatear con el vino acentado para percibir los aromas primarios, luego se toma del mango dando un pequeño giro de manera que salgan olores un poco más fuertes, por ultimo se mueve de manera que se moje la copa y se puedan distinguir aromas terciarios, los cuales son los más difíciles de identificar.


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Etapa gustativa: después de tanta espera se puede saborear el vino, para ello se toma un pequeño sorbo que con la lengua va a trasladarse por toda la boca hasta lograr encontrar los cuatro sabores principales: dulce, amargo, salado y ácido. En este punto interviene el tacto en la boca, definiendo así texturas del vino como la suavidad y/o astringencia de este.


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Por otro lado hay tres diferentes tipos de cata de vinos:

Cata a ciegas: consiste en no tener contacto visual con la botella y por esta razón requiere de un conocimiento vinicola amplio para identificar el tipo de vino.

Cata vertical: Se catan vinos con diferentes tiempos de añejamiento pero del mismo tipo, esto para establecer diferencias en la cosechas y tratamientos.

Cata horizontal: Su propósito es inspeccionar la calidad de la uva, por lo tanto se escogen vinos de la misma cosecha y del mismo tipo de añejamiento.




Yaisa Bermúdez - Ing. Quimica :)

Cápsulas para las botellas

Otra de las partes de una botella de vino, pero no menos importante son las capsulas con las que se recubre el corcho y la botella. Estas pueden variar dependiendo de los fabricantes, la marca del vino y de su calidad.

En general los materiales con que se fabrican son los siguientes:

Cápsulas de PVC: Como su nombre lo indica son hechas de tubo de pvc a los cuales se les inserta un obturador de plástico y sus diámetro es de 28 a 36 mm.

Cápsulas de Estaño: Hecha de estaño puro y son pintadas con pinturas al agua. También son reciclables lo cual es bueno para el medio ambiente.  Mide entre 30 y 80 mm.

Cápsulas de complejo:  Son una especie de sándwich con una capa de polietileno entre dos de aluminio. Sus mediad varían entre 30 y 95 mm de altura y tienen un diámetro menor al del anterior.

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A parte de su función estética las cápsulas se ocupan de la higiene del vino, protegen las botellas del polvo y daño para que a la hora de la comercialización se garantice su originalidad y que sea "nuevo" el producto.



Yaisa Bermúdez - Ing. Quimica :)

EL VINO TINTO Y EL CANCER DE MAMA

Los  polifenoles componentes que hacen parte de vino tinto investigados ya hace varios años; ya que tienen propiedades antioxidantes  y esto conlleva a grandes beneficios en la salud humana uno de ellos la prevención del cáncer de mama una de las mayores causas que haya provocado la muerte de las mujeres.

Actualmente se han  seguido realizando muchos estudios científicos sobre su eficacia y se ha comprobado en experimentos en laboratorio in vitro y en algunos  animales  sobre sus efectos el primero  la apoptosis celular es decir una vía de destrucción o muerte celular y el segundo actúa bloqueando las enzimas que ayudan a desarrollar las células tumorosas.

En una investigación realizada por la universidad de Copenhage dirigida por el doctor Mortan Groenbak que consistía en realizar un seguimiento a 13000 hombres y 11000 mujeres aproximadamente entre diferentes tipos de edades a partir de los 20 años se encontraron resultados similares a las realizadas por el instituto nacional de Francia donde se publicó en un artículo “el vino es más saludable que cualquier otra bebida alcohólica. Los resultados son concluyentes”

Otro estudio científico realizado por  el  Instituto Médico Cedars-Sinaí de Estados Unidos dirigido por  Chrisandra Shufelt publicado en la revista Journal of Women’s Health donde explica que beber alcohol es dañoso pero con respecto al vino tinto ocurre lo contrario ya que sus propiedades antioxidantes reducen los niveles de una hormona llamada estrógeno pero aumentan la testosterona.

Por otro lado también hay controversia ya que se dice que el vino así como puede tener componentes buenos para la salud también es una bebida alcohólica pero acerca de este tema también se han realizado estudios entre ellos otro artículo que se publicó en la revista Journal of Women’s Health, donde se refuta la idea de que el vino como bebida alcohólica tenga efectos negativos sobre la salud resaltando que se debe consumir de una forma moderada.

En conclusión las investigaciones que se han realizado hasta el momento demuestran que los polifenoles componentes del vino tinto tienen grandes beneficios  y en próximos años se espera que se hagan muchas más investigaciones con seres humanos y asi poder avalar este hecho tan importante.


Yuri Nathalya Jaimes - Ing Quimica

• http://www.aulamedica.es/gdcr/index.php/nh/article/viewFile/8091/pdf_7754
• http://www.dsalud.com/reportaje/es-saludable-beber-vino/
• http://www.salud180.com/bienestar180/cancer-de-mama-podria-evitarse-con-vino-tinto
• http://curacancernatural.org/beber-vino-tinto-previene-el-cancer/

CLASIFICACIÓN DEL VINO SEGÚN SU AÑEJAMIENTO

Después de varios procesos que se le realizan llega uno de los más importantes para obtener un buen vino, el añejamiento; se da en barricas que están hechas de madera de roble. Este procedimiento se divide en dos etapas la primera la crianza en las barricas y la segunda la crianza en las botellas.

• Crianza en las barricas: El vino dura aproximadamente seis meses allí esto depende del tipo que sea. Aquí adquiere cambios importantes ya que recibe algunos compuestos de la madera que hacen que  su color y arome se modifiquen.
• Crianza en las botellas: El vino debe permanecer mucho más tiempo aquí y  debe ser de forma horizontal para un mejor añejamiento. En este punto también adquiere un cambio en el aroma.

Es importante saber que no todos los vinos están hechos para este proceso ya que algunos fueron fabricados para consumirlos de forma fresca.

Según el tiempo que permanecen en las barricas y en sus botellas se pueden clasificar en:

• Vino joven o cosechero: También llamado vino del año no permanece mucho tiempo en la barrica y tampoco es necesario mantenerlo embotellado. Las propiedades de frescor y sabores frutales se conservan  y se comercializa en su primer o segundo año de vida.

• Vinos de crianza: También llamado vino de guarda. Para ser clasificado como vino de crianza tiene que permanecer como mínimo seis meses en la barrica y dieciocho meses embotellado; se comercializa en su tercer año de vida y puede permanecer de cinco a diez años con excelentes propiedades.
• Vinos de reserva: En los vinos blancos y rosados deben permanecer un mínimo de  dos años y de estos por lo menos uno en la barrica; con respecto a los vinos tintos deben permanecer el doble  Estos vinos se caracterizan por ser muy seleccionados y de gran calidad.
• Vinos de gran reserva: Estos tipos de vinos son de excelente calidad como también de las mejores cosechas que se producen. Deben tener por lo menos cinco de años de añejamiento y dos de estos permanecer en barricas. En vinos blancos y rosados el periodo es de tres años y en la barrica debe permanecer como mínimo seis meses. Con respecto a los vinos tintos su periodo es de cinco años y en la barrica como mínimo dos años.

Yuri Nathalya Jaimes - Ing Quimica

¿El vino es perjudicial para la salud?

El arte del vino y su consumo es una practica que ha pasado década tras década en la historia de la humanidad. Para muchos beberlo es una placer y hace parte de una practica de vida por sus componentes y beneficios que trae para la salud. Pero como bien sabemos el exceso de alcohol puede ser perjudicial para nuestro cuerpo y causar daños a largo plazo o por un consumo excesivo, ya que a pesar de sus buenos componentes sigue siendo alcohol, el cual inhibe muchas funciones del sistema nervioso sacando a las personas de su sentido común.

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El contenido de alcohol en el vino es de aproximadamente de 12% a 15%, que el hígado debe descomponer en determinada cantidad de tiempo para que el cuerpo no llegue a un nivel de alcoholemia alto y sea peligroso. La principal consecuencia de la ingesta de vino es reducir la capacidad de atención y coordinación, los mecanismos del cerebro se vuelven más lentos, lo que no permite el desarrollo de actividades con la misma motricidad que normalmente manejamos. De igual manera se piensa más lento y hasta se puede a llegar a perder la memoria a corto plazo. Otra de las razones por las cuales el consumo excesivo de vino no es bueno, se debe a que este disminuye la frecuencia respiratoria y cardíaca, ya que, aumenta la velocidad del pulso cardíaco, que a su vez genera dificultad para respirar. A largo plazo amplia la posibilidad de causar neumonía por la deficiencia del Glutatión, que es un antioxidante encargado de disminuir la inflamación en los bronquios. También es contraproducente para el hígado porque es el encargado de descomponer el alcohol, que se encuentra en los vasos sanguíneos y si es tomado con mucha frecuencia este órgano se vera forzado a destruirlo a una velocidad superior. 

Si que es verdad que consumir esta bebida puede traer sus beneficios para la memoria o la juventud en pequeñas cantidades, pero sus efectos a largo plazo e ingerirlo de formar descontrolada puede traer varias complicaciones para nuestro cuerpo, así que debemos controlarlo para evitar el deterioro de nuestro sistema nervioso, cardíaco y respiratorio. 

Yaisa Bermúdez - Ing. Quimica :)

LA BODEGA MÁS GRANDE DEL MUNDO

Moldavia es un país que se encuentra entre Rumania y Ucrania, es un país agrícola que se encuentra industrializado y sus habitantes se dedican a la fabricación del vino conservando antiguas tradiciones. A pesar de que este país posee la bodega de más grande del mundo, es poco visitado por los turistas. Si tienes la posibilidad de viajar a Moldavia puedes visitar sus atractivos turísticos como iglesias, ciudades, entre otras, pero no puedes salir de este país sin haber visitado Milesti Mici una bodega fundada en 1969 con el objetivo de conservar y madurar vinos de alta calidad, esta bodega cuenta 85 metros de profundidad y 250 Km de longitud, solamente 60 Km son utilizados con fines tecnológicos, las paredes de las galerías están cubiertas con piedra caliza ya que esto ayuda a mantener la humedad necesaria que esta entre un 85-95% y la temperatura en un intervalo de 12°C a -14°C, se encuentra ubicada a 20 Km de  Chisináu capital de  Moldavia (Europa).

Una vez llegado a Milesti Mici puedes apreciar las galerías subterráneas que cuenta aproximadamente con dos millones de botellas de vino y si deseas puedes recorrerlas en auto, también puedes recorrer la bodega caminado observando las botellas preciosas, los mapas que se encuentran cubiertos con tela de araña dando la sensación de estar en un mundo diferente como la antigüedad. Después de haber recorrido las espectaculares galerías, los turistas son llevados a la sala de cata en donde disfrutan del ambiente y se sienten a gusto por las comodidades que ella trae; allí pueden degustar el tipo de vino que ellos deseen igualmente tu paladar puede disfrutar de la gastronomía moldaves en la que encontraras para diferentes tipos de dieta.  Esta empresa se encarga de del proceso completo de fabricación del vino, desde que se encuentra en el viñedo brindándole la atención y el manejo requerido para obtener las mejores uvas hasta el envejecimiento del vino.

http://www.las2orillas.co/milesti-mici-la-bodega-de-vino-mas-grande-del-mundo/

http://www.milestii-mici.md/en/golden-collection

http://licoresreyes.es/milestii-mici-la-bodega-mas-grande-del-mundo/

Ingeniería química

Oliva Yineth Páez Madariaga.

EL VINO TINTO Y EL ALZHEIMER

El vino tinto es una de las bebidas más exquisitas que conoce la humanidad desde la antigüedad , este vino también es usado en grandes  celebraciones, pero lo que las personas no saben es que este a su vez contiene una sustancia benéfica que actúa como antioxidante, llamada  resveratrol, esta enzima producida por las plantas puede ayudar a retardar los efectos del alzhéimer, el resveratrol lo encontramos en los frutos rojos, el chocolate negro y como anteriormente se mencionó en el vino tinto.

El Alzheimer una enfermedad que cada día es más frecuente encontrarla en personas entre los 65 años, está aumentando cada vez más, se caracteriza porque los pacientes aumentan su volumen cerebral debido a la proteína beta amiloide que aumenta la actividad neuronal en los pacientes y afecta las funciones de aprendizaje y memoria, lo peor es que no se ha hallado una cura para este trastorno, sin embargo investigadores de la universidad de Georgetown Washington realizaron un experimento con 199 personas que tiene enfermedad de Alzheimer leve, ese experimento consistía en suministrarles 1 g de resveratrol(equivalente a 1000 botellas de vino) dos veces al día durante 12 meses a cierta cantidad de personas, y a las demás se les dio placebo por el mismo tiempo , al transcurrir el año los investigadores quedaron sorprendidos al encontrar que el volumen cerebral de las personas que consumieron resveratrol había disminuido igualmente los niveles de beta amiloide, mientras que las personas que consumieron placebo seguían manteniendo la misma cantidad de beta amiloide.

 Dijo el doctor Scott Turner, director del Programa de Trastornos de la Memoria en la Universidad de Georgetown Medical Centre, en Washington.

"Número uno, se encontró que el resveratrol era seguro en las personas mayores con enfermedad de Alzheimer y el número dos, parecía que puede haber tenido un efecto beneficioso sobre los biomarcadores y la progresión de la enfermedad.

"Tuvimos cuatro niveles de medición cognitivas y uno de ellos mostró un beneficio del tratamiento con resveratrol. Esta fue la actividad de escala de la vida diaria, que son cosas como cocinar y usar el teléfono.

"Ahora tenemos que hacer la fase tres ensayos para ver si es realmente eficaz para las personas con enfermedad de Alzheimer".

El resveratrol activa las proteínas sirtuinas enzimas que reducen el número de calorías que evitan el envejecimiento celular, ayudando a retrasar el alzheimer, debido a que la edad es el mayor riesgo para padecer esta enfermedad.

En síntesis, el vino tinto es de gran ayuda para nuestra vida cotidiana ya que nos proporciona beneficios como los mencionados anteriormente para retrasar el riesgo de padecer Alzheimer, también ayuda a problemas cardiovasculares, bajar de peso entre otros.

Oliva Yineth Páez.

Ingenieria quimica

 http://www.2ti.es/2015/09/resveratrol-y-alzheimer-1000-botellas-de-vino-para-mejorar/

https://consumer.healthday.com/cognitive-health-information-26/alzheimer-s-news-20/could-red-wine-ingredient-affect-progression-of-alzheimer-s-703195.html

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000760.htm

EL LAGAR Y PISADA

EL LAGAR 

El lagar es el recipiente en el cual se lleva a cabo la producción del vino después de la vendimia para pisar la uva y así obtener el jugo o mosto. Es el primer proceso que se lleva a cabo en la elaboración del vino, es el primer contacto que tiene la viña y la bodega como la uva con el vino, se puede decir que es el primer contacto entre lo agrícola e industrial, el lagar puede representar la principal medida de cambio didáctico de la fruta en una obra generada por el hombre. Allí se realiza un ritual de la transformación de lo natural a lo humano por su diversa ideología y sus componentes biológicos que superpone la celebración y la fiesta como parte de la cultura del vino.

El lagar y la pisada hacen parte importante de la cultura del mundo del vino y de la producción artística de los viticultores. La pisada de la uva se ha convertido en una larga tradición como un ambiente de coincidencia entre lo económico y lo social; lo individual y lo colectivo; lo laboral y lo lúdico.

Los viticultores se ingeniaron la manera de hacer mas eficaz la dura tarea de pisar la uva, descubrieron que mediante determinados ritmos se hacía mas útil y efectiva, asi que incluyeron la música en sus trabajos y así se fue convirtiendo en danza, el lagar se convirtió así en una especie de vórtice que permite pasar del abnegado mundo laboral al alegre ambiente del festejo, desde entonces a través del tiempo sería muy difícil separarlos.

Generalmente la uva se ha pisado a través del tiempo con pie de hombre, desde el origen de la historia  del vino en las antiguas culturas de Egipto. Actualmente la elaboración del vino se hace llevando la uva transportada hasta el lagar el cual se vuelca sobre una despalilladora que es una máquina que separa la uva del escobajo o esqueleto del racimo con esto se evita que el escobajo le de un sabor ácido al mosto, después de esto se deja en el caldo en el lagar el tiempo que se crea conveniente y así se lleva a cabo la fermentación. 

                        

HEIDER ANDRES SANCHEZ SUAREZ 

ESTUDIANTE ING.QUÍMICA - UIS

Cód. 2152115

ESTRUJADO

El estrujado es el siguiente paso en la preparación de la uva para la producción del vino; es decir una vez despatillado el fruto se procede a estrujarlo. Este paso consiste en extraer el mosto del hollejo y tiene una gran importancia ya que al estrujar la uva tendremos una mayor cantidad de pulpa. Este procedimiento también se puede llamar molido o pisado como antiguamente se conocía.

Actualmente para realizar este proceso se utilizan maquinas estrujadoras y su función es romper el hollejo con el mayor cuidado posible sin moler ni romper los granos. Por tanto, la forma de realizarlo puede tener efectos sobre la calidad del vino que se va a obtener. Al igual que el despatillado existen varios tipos de máquinas:

• Estrujadora de rodillos: este tipo de maquina está formado por dos rodillos paralelos que giran en forma inversa para poder romper el hollejo. Un dato importante es que la velocidad de estos rodillos es baja con el fin de no maltratar la pulpa ni los hollejos.

• Asociación de despalilladora de paletas y estrujadora de rodillos: este tipo de maquina es uno de los más utilizados en la preparación de la vendimia. En este caso la uva después de ser despatillada pasa al estrujado. También se puede utilizar para realizar solo uno de los dos procesos siendo una maquina muy completa.

• Turbo estrujadora: esta maquina nos permite trabajar en conjunto es decir despatillar y estrujar simultáneamente. El uso de esta máquina es poco recomendable ya que su equipo trabaja con una gran fuerza y eso provoca un daño en la calidad del mosto por esta razón actualmente no son usadas en las industrias

Estos tipos de máquinas anteriormente nombradas son eléctricas se usan en las grandes industrias, pero en producciones pequeñas se utilizan maquinas manuales que consisten en un disco lateral con un asa que al hacerlo girar con la mano aplastan la uva.

El estrujado es un paso muy importante en el procesamiento de la vendimia; en el caso del vino blanco siempre se hace antes del prensado y en los tintos se hace antes de la maceración, con este proceso logramos el contacto de sólidos con líquidos.

Ø  ventajas

• Facilita el paso de los pigmentos que dan el color y la estructura al mosto, así como de otros elementos que nos dan el sabor herbáceo y astringente que se encuentran en el racimo.
• Facilita el contacto entre el mosto y el hollejo para iniciar la fermentación.
• Produce una mayor cantidad de pulpa y disminuye la masa de la vendimia para el prensado.
•  Facilita la maceración en los vino tintos y rosados.

Ø  Desventajas

• Produce rotura del mosto y los hollejos en el caso de que sea un estrujado muy intenso.
• Produce exceso de agua acumulada por el tratamiento que se le da.

        Yuri Nathalya Jaimes - Ing química

CURIOSIDADES DEL VINO

El vino es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y por supuesto con más historia. Fue descubierto hace casi más de 7000 años y esto hace que sea muy interesante. Al trascurrir los años se han hecho muchos descubrimientos entre ellos los beneficios que trae y los diferentes usos que tiene en  nuestra vida diaria como lo son medicinales, culinarios, rituales religiosos etc. La ciencia que estudia el vino se conoce como enología y es un mundo muy amplio  y con muchos datos curiosos como los que nombrare a continuación:

1.Historia del vino

Como anteriormente lo dije el vino existe hace muchos años y sus evidencias más antiguas datan en  irán entre los años 6000 y 5000 a.C. se dice que se descubrió  de forma  accidental, tanto el vino como otras bebidas de este estilo cuando las levaduras tuvieron contacto con uvas almacenadas convirtiendo el azúcar en alcohol; pero hasta el año 3000 a.C se cree que fue el verdadero nacimiento del vino con sus primeras cosechas.

2. La botella de vino más antigua del mundo

La botella es de cristal cubierta por cera y contiene un líquido blanco que por análisis de algunos científicos se dice que luego de tanto tiempo podría ser venenosa. Fue descubierta en la primera guerra mundial en el año 1867 y estaba enterrada en la tumba de un noble romano. Actualmente es una pieza importante en el museo histórico de Pfaz (Alemania).

3. Lugares con la mayor producción de vino

Entre los países con la mayor producción de vino están Francia siendo el primero seguido por Italia, Alemania Estados unidos Argentina chile China Australia y Sudáfrica. Con respecto a los continentes Europa es el mayor  teniendo una producción que supera casi la de todo el mundo.

4. Tipo de copas

Aunque para mucho esto simplemente resulte como parte de un protocolo, el vino blanco y el vino tinto se sirven en copas con diferente tamaño; ya que el tinto necesita más oxígeno para poder liberar su sabor y aroma.

5. Vinoterapia

Es una técnica totalmente natural utilizando el vino ya que trae efectos muy beneficiosos para limpiar y purificar la piel entre ellos están: estimular la circulación, reducir el abdomen y reafirmar los glúteos.

6. El mar es un excelente medio para el añejamiento del vino

Este descubrimiento se logró cuando se encontraron en perfectas condiciones botellas de vinos que habían naufragado. Gracias a esto hay bodegas submarinas y un dato importante es que esto no produce ningún efecto negativo en el medio ambiente.

7. Vino a partir de uvas congeladas (Icewine)

Este tipo de vino es elaborado en las zonas de Austria y Alemania y tiene su origen en el norte de Baviera. Fue descubierto accidentalmente y es elaborado a partir de uvas congeladas con un mosto que tiene gran cantidad de azúcar produciendo una gran intensidad de sabores haciendo que el vino sea dulce pero a su vez tenga una intensa acidez.

8. Vino naranja

El vino naranja es un punto medio del vino tinto se produce totalmente igual que los demás y su coloración se da en el momento de la maceración cuando el mosto entra en contacto con el hollejo después del despatillado y el estrujado.


Yuri Nathalya Jaimes - Ing quimica