La fermentación es un proceso catabólico que no
requiere de oxígeno. Para la fabricación de vinos es de vital importancia
debido a que se transforman los azucares contenidos en la uva (glucosa,
fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Existen diferentes tipos de fermentación
dependiendo del tipo de vino, a continuación, se explicará cada una de ellas.
El vino blanco es una de las variedades de vino, es
obtenido a partir de uvas blancas. Aunque no es frecuente, también puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa
el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Cada botella tiene un
sabor único, que hay que descubrir y apreciar.
A continuación, les hablare de los diferentes tipos
de fermentación para fabricar el vino blanco.
1.1 FERMENTACION ALCOHOLICA:
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras1 que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.
Antes de iniciar la fermentación se añade
una cantidad adecuada de anhídrido sulfuroso, ya que este al poseer propiedades
antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras, ayudan a mejorar
ciertas características como el color, aroma y claras desviaciones
microbiológicas.
Cabe añadir que se lleva a cabo el
desfangado.Después del desfangado y dependiendo del tipo de vino blanco que se
elaborara, el mosto3 se trasiega a una cuba de acero inoxidable termorregulada
y se añaden las levaduras, que transforman el azúcar en el mosto en alcohol
etílico. Durante este proceso es imprescindible controlar la densidad, para
poder determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y,
especialmente, la temperatura ya que un exceso puede detener la fermentación
por la muerte de las levaduras. Normalmente se produce aproximadamente 1
grado alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto.
A la vez se obtienen otros subproductos como el
dióxido de carbono ( CO2) y una buena dosis de energía, gran parte de la cual
se desprende en forma de calor. En este proceso también se produce anhídrido
carbónico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el
aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.
La mayoría de los vinos blancos se fermenta a
temperaturas entre los 15ºC y 18ºC para ayudar a preservar su frescura y los
sabores primarios de la fruta. Para ayudar a conservar su temperatura el vino
fermentado se almacena en depósitos de acero inoxidable.
1.2 FERMENTACION MALOLACTICA:
Después de la fermentación alcohólica, algunos
vinos blancos pasan por una segunda fermentación, llamada maloláctica. En ella,
gracias a la acción de las bacterias lácticas, el ácido málico , se transforma
a ácido láctico, lo cual hace que el vino sea mucho más delicado y ligeramente
dulce al paladar. Esta segunda fermentación puede añadir interés aromático y
textura al vino.
VINO TINTO
El vino tinto es obtenido por medio de las uvas
tintas a las que no se les ha separado del hollejo.
FERMENTACION DEL VINO TINTO
Después del estrujado, las uvas enteras se
transforman en grandes depósitos de madera y acero inoxidable, donde el mosto
va fermentando debido a la acción de las levaduras los azucares se convierten
en alcohol etílico. Al encontrarse el mosto en contacto con las partes solidas
de la uva, va extrayendo de estas el color de los antocianos y taninos.
En la fermentación hay una formación de carbónico
que es importante para la extracción de las sustancias en el interior de los
hollejos y asegurar una atmosfera protectora de la oxidación de las uvas, que
es beneficiosa para la obtención de vinos tintos de buena calidad. La
fermentación dura aproximadamente entre 8 y 12 días a una temperatura entre 26
y 29°C.
ADITIVOS:
Para compensar los errores de la naturaleza existen
los aditivos.Las practicas más comunes son la chaptalización y acidificación.
Consiste en añadir azúcar al mosto,antes de la
fermentación alcohóloca, para elevar su grado alcohólico.
En los años calurosos la uva produce mucho azúcar y
poca acidez, con el fin de aumentar la acidez se agrega ácido tartárico, málico
o cítrico al mosto.
MACERACIÓN CARBÓNICA
Es una técnica que consiste en introducir las uvas
enteras sin estrujarlas en una cuba, se le agrega anhídrico sulfuroso, cerrando
inmediatamente el recipiente. En este medio anaeróbico las uvas comienzan
su fermentación alcohólica, hasta que estallan. En este proceso se
obtiene rápidamente el color de los hollejos, aromas y algo de tanino, ademas
se consiguen vinos en poco tiempo (entre 3 meses 1 año ), con bajos niveles de
acidez y con aromas a frutos rojos característicos de este vino.
Esta segunda fermentación convierte el ácido málico
del vino, de sabor fuerte en ácido láctico que le da un sabor suave, más
delicado.
FERMENTACIÓN VINOS ESPUMANTES
Los métodos tradicional y charmat parten
de un vino conocido como vino base, estos inician de un proceso en cual se le
agrega azúcar y levaduras, al dejarlo cerrado herméticamente en un vaso, ahí
las levaduras fermentan el azúcar transformándolo en alcohol y liberando dióxido
de carbono (CO2). Al no poder escapar del recipiente este se disolverá en el
vino formando burbujas.
VINO BASE: es una mezcla de varios tipos de vinos (blancos, tintos y rosados), la
ventaja de mezclar vinos es que se puede minimizar las variaciones en los vinos de
un año a otro, permitiendo tener un estilo y calidad uniformes.
Los vinos que se utilizan como
espumantes se elaboran con uvas cosechadas antes de alcanzar su madurez,
obteniendo vinos de acidez elevada y graduación alcohólica baja.El bajo grado alcohólico
se debe a que en la segunda fermentación segregaran alcohol que lo elevara un
poco más.
LICOR DE TIRAJE:es el vino base al que se le incorpora azúcar y levaduras, entre más azúcar
tenga más dióxido de carbono (CO2) se producirá y este a su vez aumentara el grado
alcohólico.
MÉTODO TRADICIONAL:en este método la segunda fermentación tiene lugar en la botella. El licor
de tiraje es añadido a cada botella individualmente que contiene vino base,
inmediatamente las botellas se cierran herméticamente.
Como las botellas deben soportar las presiones, estas son un poco más
gruesas que las de vinos sin burbujas.Al terminar la segunda fermentación las
levaduras mueren, sus restos forman un sedimento que se les llama lías, estas
se degradan con el vino en un proceso llamado autólisis, en este proceso
liberan aromas y sabores que se aportan al vino de forma benéfica, entre más
tiempo permanezcan las lías en contacto con el vino mayor será la intensidad de
su sabor y su aroma, algunas veces ese contacto llega a ser hasta de 10 años.
Este contacto se da individualmente en la botella puesta en posición
horizontal. Para separar las lías, primero se efectúa un proceso llamado
removido de lías se puede llevar a cabo manual o automáticamente.
·
MODO MANUAL: consiste en colocar
las botellas en superficies inclinadas en un ángulo de 30 con el cuello hacia
abajo, los operarios mueven cada botella a mano girándolas 1/8 de veces de su posición
anterior, esta operación se realiza periódicamente, de esta forma las lías se
van juntando en el cuello de la botella, las botellas son movidas hasta que
queden en posición vertical con el cuello hacia abajo y las lías se encontrarán
en la tapa. Este es un proceso el cual se toma entre 3 y 8 semanas.Para eliminar las lías se colocan las botellas en posición invertida y se sumergen en un líquido a temperaturas menores a -20ºC, así el líquido cercano se congela junto con las lías, luego la tapa es quitada y el dióxido de carbono expulsa las lías.
·
MODO AUTOMÁTICO: este modo es más
usado debido a que es más económico, se utiliza el gyropalette que es una máquina donde se colocan las botellas, el sistema imita los movimientos
del removido manual obteniendo los mismos resultados en menor tiempo.
MÉTODO CHARMAT: la segunda fermentación se da en reactores.
El licor de tiraje se agrega al vino
base en grandes tanques que se cierran herméticamente, estos tanques deben
resistir las altas presiones que genera el dióxido de carbono (CO2).
Al igual que en el método tradicional
las lías mueren y se da un contacto, pero en este se da en tanques de acero.
Para la separación de las lías el vino
es filtrado, las lías son retenidas por los filtros y el espumante.
Antes
del embotellado en el sistema charmat y tradicional se le añade el licor de
expedición es una mezcla de azúcar y vinos dulces, la formula de este licor,
depende de cada bodega, este sirve para controlar los niveles de azúcar.
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Oliva Yineth
Páez Madariaga
Ing.quimica
