ESTRUJADO

El estrujado es el siguiente paso en la preparación de la uva para la producción del vino; es decir una vez despatillado el fruto se procede a estrujarlo. Este paso consiste en extraer el mosto del hollejo y tiene una gran importancia ya que al estrujar la uva tendremos una mayor cantidad de pulpa. Este procedimiento también se puede llamar molido o pisado como antiguamente se conocía.

Actualmente para realizar este proceso se utilizan maquinas estrujadoras y su función es romper el hollejo con el mayor cuidado posible sin moler ni romper los granos. Por tanto, la forma de realizarlo puede tener efectos sobre la calidad del vino que se va a obtener. Al igual que el despatillado existen varios tipos de máquinas:

• Estrujadora de rodillos: este tipo de maquina está formado por dos rodillos paralelos que giran en forma inversa para poder romper el hollejo. Un dato importante es que la velocidad de estos rodillos es baja con el fin de no maltratar la pulpa ni los hollejos.

• Asociación de despalilladora de paletas y estrujadora de rodillos: este tipo de maquina es uno de los más utilizados en la preparación de la vendimia. En este caso la uva después de ser despatillada pasa al estrujado. También se puede utilizar para realizar solo uno de los dos procesos siendo una maquina muy completa.

• Turbo estrujadora: esta maquina nos permite trabajar en conjunto es decir despatillar y estrujar simultáneamente. El uso de esta máquina es poco recomendable ya que su equipo trabaja con una gran fuerza y eso provoca un daño en la calidad del mosto por esta razón actualmente no son usadas en las industrias

Estos tipos de máquinas anteriormente nombradas son eléctricas se usan en las grandes industrias, pero en producciones pequeñas se utilizan maquinas manuales que consisten en un disco lateral con un asa que al hacerlo girar con la mano aplastan la uva.

El estrujado es un paso muy importante en el procesamiento de la vendimia; en el caso del vino blanco siempre se hace antes del prensado y en los tintos se hace antes de la maceración, con este proceso logramos el contacto de sólidos con líquidos.

Ø  ventajas

• Facilita el paso de los pigmentos que dan el color y la estructura al mosto, así como de otros elementos que nos dan el sabor herbáceo y astringente que se encuentran en el racimo.
• Facilita el contacto entre el mosto y el hollejo para iniciar la fermentación.
• Produce una mayor cantidad de pulpa y disminuye la masa de la vendimia para el prensado.
•  Facilita la maceración en los vino tintos y rosados.

Ø  Desventajas

• Produce rotura del mosto y los hollejos en el caso de que sea un estrujado muy intenso.
• Produce exceso de agua acumulada por el tratamiento que se le da.

        Yuri Nathalya Jaimes - Ing química