PREPARACIÓN DE LA UVA (DESPATILLADO)

En general, el  despatillado de la uva es el primer paso en el proceso que se  realiza para obtener el vino y consiste en  separar las uvas de el racimo vegetal también  llamado raspón o escobajo; estos racimos son material que ocupan un gran volumen pero una pequeña masa. El proceso de la separación depende de cómo se vaya a realizar ya que puede ser una producción a pequeña escala,  es decir vinos artesanales y su retirada se da manualmente debido a  que no es un gran esfuerzo pero si  es bastante tedioso y a gran escala que se da con una maquinaria especializada llamada despalilladora que consta de unas paletas que eliminan los escobajos y los transportan a un tambor perforado y las uvas van a parar a otro tambor con agujeros más pequeños. Hay dos tipos de despalilladoras verticales en las que el despatillado puede hacerse simultáneo al estrujado y las horizontales en las que solo se realiza el despatillado. 

Este procedimiento puede ser total y es recomendado para obtener vinos suaves; pero en caso de cepas procedentes de cultivos de menos de cinco años no es tan aconsejable ya que el escobajo o raspón a la hora de la producción puede darle un poco de cuerpo al vino.

El despatillado puede darse de varias formas dependiendo de los vinos que se vayan a elaborar:

• Vinos tintos: es recomendable hacerlo antes del estrujado  ya que trae muchas ventajas como una mejora del sabor puesto que si se deja podría transmitir al vino sabores herbáceos o ásperos. 
• Vinos blancos, rosados o bases para elaborar espumosos: no siempre es recomendable ya que el raspón facilita el prensado pues se usa como drenaje para que salga la masa. En este caso hay que tener muchas precauciones y graduar muy bien la prensa porque puede causar sabores amargos extremos.

Ventajas y desventajas del despatillado

Una de las principales ventajas como anteriormente lo nombre es evitar el aporte excesivo de los sabores herbáceos  que puede producir el escobajo; por otro lado se da un ligero aumento del grado alcohólico porque cuando se deja el raspón absorbe alcohol y presenta un efecto diluyente por su contenido de agua; también se produce una economía del espacio ocupado, es decir a pesar de que tienen muy poca masa si ocupan un gran volumen y en cuanto al proceso de fermentación presenta una gran utilidad ya que  su ausencia facilita el control de la temperatura porque este absorbe mucho calor.

Con respecto a las desventajas la más importante es que dificulta el prensado debido a que la masa sin raspones es más densa, en cuanto a la fermentación favorecen la presencia de oxígeno y el desarrollo de las levaduras haciendo que sea más rápida.


Yuri Nathalya Jaimes - Ing quimica